Tutto appare semplice quando utilizziamo l'olio in casa. Dietro a quella bottiglia che contiene "l'oro" prodotto dalle olive c'è un grande lavoro che dura un anno. E non sempre si riesce ad ottenere un risultato che ripaghi le fatiche. Basta una nebbiolina, vento forte, in fase di fioritura ed il raccolto va a ramengo. A tutto ciò vanno ad aggiungersi gli attacchi di batteri, funghi, insetti che possono attaccare le radici, i tronchi, i rami e le drupe.

Innanzitutto affinchè la pianta dell'olivo possa trovare vivere bene sono necessarie una serie di operazioni.

Rame: prima fra le operazioni è il passaggio del cosiddetto rame (concesso in agricoltura biologica), per mettere "al sicuro" la pianta.

Potatura: in base alle condizioni climatiche si può effettuare a dicembre (quando finisce il ciclo vegetativo) e fino a febbraio-marzo prima della ripresa dell'attività vegetativa. La potatura è tra le fasi più importanti. Si può effettuare ogni anno oppure alternata, sta di fatto che una potatura errata porta anche alla sofferenza della pianta ed anche alla possibile mancanza di frutti. Al termine un'altra passata di rame per "cicatrizzare le ferite da potatura" e rendere la pianta meno vulnerabile.

Concimazione: è da ciò che la pianta trae il suo nutrimento che deve essere comunque calibrato. Io utilizzo un tris formato per 2/4 di concime di cavallo (si intende senza paglia e ben maturo), 1/4 di polina ed 1/4 di pecora. Questo non tutti gli allonni. Alterno il tris con solo concime di cavallo. Ovvero un anno il ris e l'anno dopo solo cavallo. Circa 7-8 kg per pianta.

Fresatura o erpicatura: tolti i legni più grossi, da utilizzare per il riscaldamento se si possiede una stufa o un camino a legna, si procede con la fresatura. Lo scopo è quello di andare a togliere le erbe infestanti per far sì che eventuali parassiti non vadano ad attaccare le piante.

Aratura: è un'operazione delicata che andando a smuovere bene il terreno lo ossigena, permette al concime di penetrare, a preservare l'umidità necessaria soprattutto nei periodi di forte siccità se non si riesce ad effettuare una irrigazione costante. Operazione che va fatta più di una volta durante il ciclo vegetativo. Durante l'aratura è necessario saper avvicinarsi alla pianta senza però danneggiarla e lasciarle un piccolo "giardinetto" attorno affinchè possa trarre beneficio dell'umidità notturna.

Zappatura: innanzitutto vanno tagliati i "piedini", quelle piccole piantine che crescono attorno al tronco principale che gli vanno a togliere il nutrimento. Si lascia un pochino di erbetta attorno agli alberi. Con la zappa poi si va a formare alla base di ogni albero una sorta di canalino di modo che, in caso di pioggia, l'acqua non si disperda immediatamente.

Verrebbe da dire c'è "Evo" ed "Evo". Attorno all'olio extravergine di oliva si è andato via via sviluppando un mondo di contraffazioni sempre più sofisticate che permettono così di vender per "Olio Evo", oli di pessima qualità e spesso provenienti dall'estero, viaggiando in condizioni poco igieniche.

Le contraffazioni in genere riguardano: il cambio dell'origine del prodotto, l'adulterazione, la contraffazione e la falsificazione.

Per avere olio a "buon prezzo" è oramai di uso comune per grandi aziende miscelare olio italiano con quello proveniente da Grecia, Tunisia, Spagna (dove ancora è in vigore la possibilità di deodorare l'olio) e poi etichettarlo come prodotto 100% italiano.

La contraffazione avviene quando un olio vergine (seppur buono) viene venduto come Evo, ovvero purezza e qualità del prodotto sono false, ma il prezzo applicato è quello dell'extravergine.

Vi è poi l'adulterazione del prodotto: cosa grave perché si ripercuote anche sulla salute. Nel migliore dei casi un olio Evo viene miscelato con altri oli di minore qualità. Talvolta sono oli di natura totalmente diversa dall'oliva: arachidi, di soia, girasole, palma, noci e nocciola, di sansa che necessita di una raffinazione prima di essere commercializzato come olio adatto per cucinare. Il tutto perché il costo è decisamente minore rispetto all'olio extravergine di oliva.

L'adulterazione, tra le più gravi, è l'utilizzo illecito dell'olio lampante, non adatto al consumo alimentare ma debitamente raffinato è usato in maniera illecita. Gli oli lampanti hanno molta acidità, sapore ed odore molto sgradevoliche ne impediscono il consumo. Il suo nome viene infatti dal suo tradizionale utilizzo come combustibile nelle lampade ad olio. In genere è un olio con acidità superiore al 2%, all'assaggio non ha alcun aroma fruttato. In genere è un olio derivante da olive malsane, infestate o che sono rimaste parecchio tempo a terra prima di essere molite.

Diversi sono i processi a cui è sottoposto un "olio lampante".

Il Degommaggio: si aggiungono acqua e acido fosforico per eliminare fosfolipidi e le gomme ed al contempo si eliminano però le proteine.

La Neutralizzazione: viene eliminata l'acidità con la soda. Essa separa gli acidi grassi liberi dall'olio, portando l'acidità praticamente a zero ma elimina anche i caroteni, precursori della vitamina A presenti in quantità nell'olio Evo.

La Decolorazione: si eliminano clorofilla e caroteni e si tratta con terre decoloranti attivate a 100°C. La Deodorazione. L'olio è trattato con correnti d'aria a 250° circa per eliminare odori e sapori per nulla piacevoli. Con tale procedimento, però, si eliminano polifenoli, tocoferoli e steroli (considerati antiossidanti). La Winterizzazione. Si eliminano i trigliceridi per evitare l'intorbimento del prodotto a basse temperature. L'olio è raffreddato così i trigliceridi (solo la frazione in saponificabile) si solidificano e possono essere facilmente separati. Con questa operazione si va a migliorare l'aspetto del prodotto.

Quindi la falsificazione. Un classico del settore è l'utilizzo di olio di semi a cui si aggiungono clorofilla e betacarotene, dandogli così l'aspetto dell'olio extravergine di oliva.

Ecco che quando ci si trova a dovercomprare un olio extravergine di oliva, per tutelarsi, vi è un particolare da notare: il prezzo. Un olio extravergine non è assolutamente possibile che possa essere venduto dai 2 ai 4 euro, considerando che già la spremitura ha un prezzo di 1,60 euro (come media) al quintale, la confezione (ad lattina da 5l  all'inizio della campagna aveva un costo di € 5,00 er poi scendere intorno ai € 3,00-4,00).. Un buon olio extravergine (molto poi dipende dalle cultivar più o meno pregiate) deve aggirarsi intorno al prezzo di 15-20 euro nella grande distribuzione quando trattasi di buone annate.. Molto di più quando la percentuale della produzione nazionale risulta negativa..