CARATTERISTICHE DI UN BUON OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVE

Generalmente un olio extravergine di oliva, risultato di olive poco mature, ha un sapore ed un colore intensi, tendente al verde. Un olio giallo o addirittura quasi trasparente è indice di bassa qualità, a causa di olive non selezionate o troppo mature o non lavorate nei tempi previsti (in genere il giorno stesso della raccolta o al massimo entro 2 giorni).

Il sapore di un buon olio Evo è al contempo lievemente amaro leggermente piccante. Poi vi sono i sentori, il retrogusto, aromi che sono determinati dalla cultivar, dalla lavorazione.

Il "pizzico" che lascia un olio Evo indicata che è un olio novello e ben conservato, ma soprattutto con un basso grado di acidità (dato dalle olive non eccessivamente mature). L'amaro che si percepisce è dato dalle olive verdi e poco mature e quindi dal gusto più intenso.

Importanti sono i parametri risultanti dalle analisi di laboratorio (autorizzato dal Mipaaf):

• Perossidi: la legge prevede che il limite del numero di perossidi sia al massimo pari a 20, al di sopra è chiaro che vi sia un'ossidazione ovvero degrado ed invecchiamento. I valori accettabili sono compresi al di sotto di 7 sino ad un massimo di 12.
• Acidità: più è bassa più l'olio è di qualità. Per legge, il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è di 0,8 %.
• Polifenoli: indicano la qualità dell'olio. Sono sostanze antiossidanti ed antinfiammatorie. I polifenoli determinano l'aroma fruttato ed il gusto piccante o amaro.

Il profumo di un buon olio Evo deve essere di erba appena tagliata e di olive fresche. In caso di olio senza odore significa che ci si trova davanti ad un olio vecchio (riconoscibile anche dall'inacidimento, quest'ultimo dovuto anche da olive cadute e lasciate a terra per un certo periodo che da l'input alla fermentazione e liberazione di acidi grassi dei trigliceridi) ma soprattutto contraffatto.