CONSERVAZIONE DELL'OLIO

Non tutti i vari oli hanno una scadenza fissa. Innanzitutto vanno considerati:

- la "qualità dell'olio": più alto il contenuto di anti ossidanti (capaci di prevenirne l'ossidazione, tra i quali i polifenoli che danno quel gusto amaro-piccante) più si allungano i tempi dell'integrità dell'olio. Se ne deduce che oli particolarmente piccanti hanno una durata decisamente superiore a oli dal gusto leggero;

- "la conservazione": ideale un luogo fresco, senza umidità, lontano dalla luce e da fonti di calore nonchè dall'ossigeno. In caso l'olio fosse conservato ad una temperatura elevata esposto alla luce ne sarebbero alterati gusto e profumo, si evidenzierebbe la perdita di anti ossidanti e si innescherebbe rapidamente il processo di irrancidimento.

La conservazione corretta non riguarda solo il consumatore finale ma, soprattutto, i magazzini di stoccaggio dei produttori. In genere effettuano la colmatura con azoto delle cisterne oppure queste ultime sono chiuse ermeticamente e poste in stanze dove la temperatura è controllata tra i 14 e 18 gradi.

Allo scopo di conservare tutte le proprietà organolettiche è mio uso passare dalla molitura direttamente alla lattina che viene subito sigillata. Una volta aperta la lattina, è bene travasare l'olio in contenitori di vetro scuro, perché a contatto con l'ossigeno, se non consumato in breve tempo, potrebbe acquisire un gusto "metallico". Operazione da evitare è travasare l'olio in contenitori di plastica, se non per un breve lasso di tempo (ad esempio il trasporto di qualche ora al massimo).