L’OLIO DAVVERO “DEVE RESPIRARE” ?

Sono assolutamente contraria al pensiero che "l'olio è come il vino e va lasciato decantare qualche giorno" prima di essere posto nel luogo adatto.

L'olio extravergine d'oliva non deve mai "respirare". L'esposizione all'ossigeno produce l'ossidazione lipidica: processo chimico che porta alla perdita dei polifenoli (gli antiossidanti naturali che proteggono l'olio e ne garantiscono stabilità e benefici a livello di salute) ed alla formazione di perossidi ed aldeidi responsabili dell'irrancidimento.

L'olio va tenuto lontano da qualsiasi fonte di calore, perché le temperature elevate accelerano le reazioni ossidative e degradano le molecole aromatiche ed i composti fenolici.

 Essendo un prodotto fotosensibile, deve essere imbottigliato esclusivamente in contenitori scuri (vetro scuro o acciaio inox) che lo proteggano dalla luce, altra causa diretta di fotossidazione e perdita di qualità.