QUANDO RACCOGLIERE LE OLIVE

Allura Olio è il risultato di una raccolta delle olive appena giunte a maturazione: ovvero quando le olive sono ancora assumono un colore verde intenso, generalmente ad ottobre inoltrato. L'invaiatura, quando le olive tendono a variare dal verde intenso al viola-nero, denotano una maturazione dell'oliva che però potrebbe incidere sull'acidità dell'olio prodotto. Più l'oliva è scura, più è matura ma al contempo aumenta l'acidità. Tutto dipende dalla cultivar. Il leccino, ad esempio, con drupe molto più piccole, raggiunge la giusta maturazione quando l'oliva raggiunge un colore nero lucido, come un piccolo confetto.

Vi è da considerare che in annate particolarmente calde con i mesi di settembre ed ottobre molto asciutti, l'invaiatura avviene anche se il frutto non è ancora maturo, quanto la formazione degli antociani (i coloranti della buccia) può essere accelerata da fattori esterni come escursioni termiche elevate o eccessiva radiazione solare.

Diversi sono i metodi per valutare la maturazione delle olive. Il più attendibile ed economicamente incisivo sul costo finale è quello eseguito in laboratori autorizzati dal Mipaaf, tramite un'analisi chimica che può definire il contenuto di olio, l'umidità, i polifenoli totali.

METODI SEMPLICI DI VALUTAZIONE DELLA MATURAZIONE

Misurazione della resistenza al distacco. La resistenza è misurata con un dinamometro a applicare al punto di attacco del peduncolo su un numero significativo di drupe. La misura va presa ogni due settimane e a intervalli minori quando si è a ridosso del valore che ci interessa scegliendo un efficace numero di drupe. La raccolta delle olive è fatta con valori indicativi inferiori ai 400/500 g; al di sotto di 300 g sono indice di possibile cascola.
Misurazione della resistenza dell'epicarpo. E' l'esame che dimostra quanta resistenza oppone la buccia dell'oliva alla penetrazione. Si utilizza unpenetrometro con punta di 1-1,5 mm di diametro e si misura in grammi. Valori troppo bassi possono compromettere l'integrità del frutto e , quindi, la qualità dell'olio con aumento di acidità e perossidi. È consigliabile raccogliere le olive con un indice di penetrometria non inferiore ai 350 g/mmq per mantenere un buon livello qualitativo dell'olio. La misura va presa ogni due settimane e poi a intervalli minori, scegliendo un significativo numero di drupe.
Misurazione del colore. L'indice di Jean, ovvero indice che si basa sull'osservazione del grado di invaiatura delle olive su una scala tarata su 7 colori: a) buccia verde b) inizio invaiatura, meno del 50% c) invaiatura superiore al 50% d) 100% buccia invaiata e) 100% buccia invaiata e meno del 50% della polpa imbrunita f) 100% buccia invaiata più del 50% polpa imbrunita g) 100% buccia invaiata 100% polpa completamente imbrunita.